L'hygiène dans la cuisine

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L'hygiène dans la cuisine

La cuisine constitue probablement le lieu où les risques de contamination sont les plus grands. Heureusement, les règles simples d'hygiène mises en place depuis de nombreuses décennies ont permis de faire quasiment disparaître les infections alimentaires.

Un tiers des toxi-infections alimentaires sont d'origine familiale. Vrai ou Faux ?

Vrai '– Certains l'oublient parfois, c'est par une mauvaise hygiène au quotidien que les maladies se transmettent. En 2011, 38 % des foyers de toxi-infections d'origine alimentaire déclarés en France sont survenus dans le cadre familial.

Se savonner les mains reste un geste essentiel. Vrai ou Faux ?

Vrai '– Avant et pendant la préparation des repas, bien se laver les mains avec du savon, ou à défaut avec une lingette, un gel ou une solution antibactérienne. Éviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite. En cas d'impossibilité de se faire remplacer, être très vigilant sur le lavage des mains et privilégier des aliments nécessitant peu de préparation.

Le nettoyage régulier du réfrigérateur est obligatoire. Vrai ou Faux ?

Vrai '– Si des aliments se répandent dans le réfrigérateur, nettoyer sans tarder au détergent les surfaces salies. Un nettoyage complet du réfrigérateur doit être pratiqué au moins deux ou trois fois par an.

Il faut sortir les aliments pour les préparer à température ambiante. Vrai ou Faux ?

Faux '– La multiplication des micro-organismes démarre assez tôt à température ambiante, en moins de 2 heures. En conséquence, laisser à l'air libre plusieurs heures de retour du marché des denrées alimentaires présente un risque important. De même, sortir du réfrigérateur le matin des denrées pour les préparer le soir est formellement déconseillé.

La durée de conservation des produits périssables est plus longue que supposée.  Vrai ou Faux ?

Faux et vrai '– Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, une durée inférieure à trois jours est fréquemment recommandée. Pour les produits industriels, la durée est évidemment plus longue, eu égard à la destruction des germes au cours du processus de préparation, mais bien souvent au détriment des caractéristiques gustatives.

La température à l'intérieur du réfrigérateur ne doit pas dépasser 4° C. Vrai ou Faux ?

Vrai '– Il est impératif de maintenir la température à 4°C dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Vérifier régulièrement l'étanchéité des portes. Ne mettre au réfrigérateur que des aliments qui sont refroidis.

Tout le monde peut manger de la viande saignante. Vrai ou Faux ?

Faux '– Pour les protéger des pathogènes, la consommation de la viande hachée bien cuite à c'œur est recommandée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées. Donc pas de steack saignant ou de carpaccio ! Idem pour le poisson cru et les produits laitiers au lait cru (à l'exception des fromages à pâte cuite pressée comme le gruyère ou le comté).

L'évier et les plans de travail doivent être régulièrement nettoyés. Vrai ou Faux ?

Vrai '– Attention aux petits coins ! Les projections de gouttelettes alimentaires au moment de la cuisson ou de la préparation peuvent atteindre les zones les plus reculées. C'est autant de nutriments dont se nourrissent les bactéries, lesquelles peuvent contaminer les plats au cours de la préparation. Un principe que nous ont enseigné nos grands-mères : un bon nettoyage à chaque saison de l'ensemble de la cuisine, en déplaçant les appareils et les meubles si besoin !